Вместе с «Чокурдах Балык» рассказываем, как выбрать свежую и замороженную рыбу, копчения, соления и другие товары. Специальный бонус — секрет северян в выборе самой лучшей рыбы на строганину.
Набить шишки при покупке рыбной продукции можно через неудачный опыт. Местная жительница рассказала о том, как ей попалась сёмга с душком.
«Эта история со мной приключилась пару лет назад. Жутко захотелось бутерброда с красной рыбкой. В каком-то магазине зимой купила слабосолёную сёмгу в вакуумной упаковке. Упаковка не была вскрыта, а срок хранения был нормальный, но на вкус оказалась слегка тухлой. Пришлось отнести обратно. Хорошо, что оформили возврат. С тех пор стараюсь все выбирать тщательнее», — рассказывает она.
В теории, такая сёмга могла попасться, если производитель нарушил технологический процесс. Но в реальности — очень вероятно, что были нарушены условия хранения продукции.
«Зачастую в любых магазинах или супермаркетах может не соблюдаться температурный режим хранения. Например, в маркировке указана температура -4 градуса по Цельсию, а хранят при 0 или +3. Неправильная транспортировка тоже может быть причиной. Много случаев бывает, когда люди везут рыбу и хранят её при обычной комнатной температуре более 12 часов. Оба варианта сокращают срок хранения, соответственно, страдает и качество. Особенно северной рыбы, так как она идёт малосольная и без консервантов», — поясняет наш эксперт заместитель генерального директора ООО «Якуцкие деликатесы» Василий Рожин.
Такие казусы могут произойти с кем угодно. Расскажем о том, как лучше всего подойти к выбору.
Сезонность
Подходящее время — это лето. Однако самым лучшим сезоном для покупки рыбы в Якутии считается зима: идёт подлёдная рыбалка, сезон строганины.
Сохранить качество и свежесть рыбы также помогает шоковая заморозка. Такой способ сильно отличается от обычного бытового морозильника.
Шоковая заморозка доступна рыбакам в любое время года при наличии специального оборудования. Температура в таком «супер-морозильнике» поддерживается в районе от -30 до -35 °C. Рыба внутри обдувается холодным воздухом и за счёт этого процесс заморозки ускоряется в 3-10 раз.
Совет: При покупке свежей рыбы — попробуйте надавить на тушку. Если ямка исчезает быстро, то продукт свежий. Если рыба выловлена давно, то след будет оставаться долго. С филе проще — оцените запах и упругость. Если рыба замороженная — выясните способ заморозки.
География
Реки Якутии богаты разнообразными видами рыб, однако некоторые из них служат визитными карточками районов, например, кобяйский карась, абыйский чебак, булунский омуль и аллаиховский чир.
Кроме того, бренд Аллаиховского улуса — чир — входит в топ самых экологически чистых. Его отличие от чиров других районов заключается в плотной структуре и величине размеров. В среднем вес одного аллаиховского чира колеблется в пределах от 2 до 8 кг. Стоимость за один килограмм чира в Якутске варьируется от 700 до 2000 рублей в зависимости от сезона и от места продажи: частные лица, рынки, магазины или супермаркеты.
Но «чир чиру рознь». В самом Аллаиховском районе больше ценится озёрный чир. Но чем он отличается от речного?
Ответ прост. На реках меньше корма, особенно на участках с сильным течением. Поэтому речная рыба стремится к местам, где течение меньше.
Чир озёрно-речного типа постоянно живёт в озёрах, выплывает из них только в период икрометания, отправляясь в речушки, впадающие в водоём. Здесь для рыбы еды «хоть отбавляй». Из-за этого озёрная рыба всегда в разы мясистей и жирнее, чем речная.
Естественно, озёрный чир дороже речного. При этом, у речной рыбы тоже есть свои фанаты.
Совет: Постарайтесь узнать у продавцов место вылова рыбы. При этом, вовсе нельзя сказать, что карась из Чурапчинского района будет хуже карася из Кобяйского, а озёрная рыба обязательно хуже речной. Географический фактор — это всего лишь один из показателей качества, проверенного годами. С осторожностью пробуйте разные варианты и найдите самое лучшее лично для себя.
Свежая и замороженная рыба
За годы работы в магазине «Чокурдах Балык» выявили некие тенденции. Самой популярной рыбой среди покупателей является нельма, потому что из неё получается отличный салат «Индигирка» и малосольная нарезка. Наибольшим спросом пользуется чир, ведь строганина из него получается самой лучшей. Омуль, сиг и ряпушка отлично идут на полуфабрикаты.
При покупке свежей рыбы нужно обращать внимание на несколько вещей:
- Плавники и хвост. Чего-то из этого не хватает у рыбы? Или они отломлены? Лучше отказаться от покупки, поскольку условия хранения и транспортировки явно не были соблюдены. В раны такой рыбы могут попасть нежелательные микроорганизмы.
- Чешуя. На ней не должно быть слизи или налёта. Тем более жёлтого цвета – верный признак несвежести.
- Жабры. Не берите рыбу, если у неё чёрные или серые жабры, да ещё и с неприятным запахом. О свежести может сказать только красный цвет в оттенках от яркого до тёмного.
- Глаза. У рыбы не должно быть мутных или ввалились глаз. Есть такую рыбу опасно.
- Запах. У свежей рыбы — нежный аромат. Если рыба долго пролежала, то об этом скажет резкий характерный запах.
- Внешний вид мяса. После покупки и очистки посмотрите на цвет мяса. Он должен быть равномерный в зависимости от вида рыбы. Без неестественных вкраплений и налётов.
- Консистенция. Качественная тушка обязательно будет упругой и плотной, с цельными волокнами. Если тушка не первой свежести — кости будут легко отделяться от мяса.
Эти советы также применимы при выборе копчёной и солёной рыбы.
Пару слов о заморозке:
- Под видом охлаждённой может продаваться размороженная. А это далеко не одно и то же. В первом случае рыба подлежит обработке холодным воздухом либо помещению на чешуйчатый лёд в первые трое суток после вылова, чтобы сохранить свежесть, полезные вещества, минералы и витамины. Во втором — опасный продукт, который выловлен неизвестно когда и, в котором могут быть много видов бактерий и другой патогенной флоры.
- Водянистая или дряблая консистенция говорит о том, что это размороженная рыба.
- Повторная заморозка — тоже нехорошо. Как распознать? Иней и снег внутри упаковки, неравномерная глазурь. При этом, если глазури очень много, и она легко отстаёт — рыба замораживалась повторно, возможно даже неоднократно.
Обещанный бонус — секрет северян в выборе лучшей рыбы на строганину
Есть мороженая рыба — вот тебе и строганина? Отнюдь.
Качественный свежак на строганину или «Индигирку» северяне могут определить только по одному внешнему виду. Секрет во внешних признаках. Когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь. Чешуя у такой рыбы слегка розоватая, а глаза замерзают белыми точками.
Однако не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы: чир, омуль, нельма, осётр, муксун.
Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но это редкость.
Копченья, соленья, сушёная и вяленая рыба
В топе копчёной и солёной рыбы снова: чир, омуль, нельма, муксун, ряпушка, сиг, пелядь. Всех видов разделки.
Перечисленные ранее советы применимы также для любых продуктов из рыбы.
Вдобавок к ним, при выборе качественной копчёнки можно ориентироваться на запах и цвет. Она пахнет натуральным копчением, не горчит и при этом остаётся аромат свежей рыбы. Цвет всегда равномерно золотистый.
Также, если солёная рыба продаётся в вакуумированной упаковке, то обращайте внимание на содержимое.
«Позже я вспомнила, что перед вскрытием сёмги, я заметила мутноватую жидкость по краям рыбы, но не придала этому значения. А уже поняв, что рыба подпорчена, догадалась, что это была жидкость, образовавшаяся из-за оттайки рыбы. Обычно такое мне не встречалось, но теперь для меня это верный признак нарушения условий хранения», — примечает наша собеседница.
Немного иначе подход к выбору сушёной и вяленой рыбы. Сырьём для вяления и сушения могут стать: чир, омуль, муксун, ряпушка, нельма, щука, пелядь.
Разница между ними в том, что вяленая рыба — чуть влажная, мягкая, прозрачная, менее солёная. Сушёной такая рыба становится после более долгой сушки, становясь твёрдой.
Вяленая рыба не должна быть слишком жёсткой — это может указывать на то, что продукт был приготовлен давно и долго хранился. Если область брюшка липкая, влажная или покрыта слизью — продукт и вовсе испорчен.
Консервы, пресервы
На прилавках магазинов мы часто видим рыбные продукты в жестяных, стеклянных, пластиковых банках. Между ними есть отличие: одни являются консервами, а другие — пресервами.
Консервы — это продукт, прошедший термическую обработку, в результате которой уничтожается микрофлора: шпроты, килька в соусе, сайра, печень трески и другие. За счёт этого достигается существенное увеличение срока хранения. Продукция может сохранять свои качества годами даже при положительных температурах.
Принципиальное отличие рыбных пресервов в том, что они не проходят термическую обработку. В рыбе сохраняются основное количество белков, витаминов и микроэлементов. Консистенция приближена к естественной, сохраняются упругость и плотность. Срок хранения — не дольше 4 месяцев.
Пресервы делают из разных видов рыб, например, сельдь, сёмга, форель. В Якутии особой популярностью пользуется микс с чиром и кетой. Чаще всего, они красиво и аккуратно нарезаны, иногда бывают в масле.
Упаковка в обоих случаях должна быть обязательно плотно закрытой, без вздутий и повреждений. Цвет масла обязательно прозрачный, без лишнего запаха.
Совет: Не забывайте, что пресервы не хранятся так же долго, как консервы!
Если сомневаетесь в качестве
Документы на продукцию служат доказательством прохождения лабораторных исследований рыбы — от органолептических показателей до микробиологических.
Покупать несертифицированную продукцию опасно для жизни и здоровья. Но какие документы можно потребовать у продавцов, если возникли сомнения в качестве рыбы и рыбных продуктов?
Цех «Чокурдах Балык» предприятия «Якуцкие деликатесы» работает в городе Якутске с 2018 года и ставит на первом месте соблюдение экологических стандартов. Поставщиками сырья являются арктические районы с чистейшими северными холодными реками.
«Мы обязательно запрашиваем у поставщиков ветеринарные документы на сырье. На каждую продукцию, всех видов разделки продукции должны быть: декларация о соответствии Евразийскому соответствию и ветеринарное свидетельство, оформленное через федеральную систему «Меркурий». Эти документы – гарантия качества и безопасности. В любом магазине они должны быть в свободном доступе для покупателей. У нас они представлены во всех наших торговых точках», — разъясняет Василий Рожин.
Рыбный цех «Чокурдах Балык» – это два розничных магазина в городе Якутске: ул. Кржижановского, 75А, и Покровский тракт 7 км, д. 16.
Линейка ассортимента включает: свежую и свежемороженую рыбу (нельма, чир, осетр, муксун, омуль, чебак и др.), копчёную, вяленую, сушёную, солёную из собственных коптилен, морепродукты, стейки, икру, более 50 видов консервов и пресервов.
Иванна Иванова
Фото: ООО «Якуцкие деликатесы»
Реклама: ООО «Якуцкие деликатесы»